Gastronomía de altos vuelos

Una de las cosa que más llaman la atención cuando se piensa sobre ellas es el asunto de las comidas a bordo. El famoso (...y a veces odiado) catering. En grandes compañías aéreas que presumen de dar un servicio de calidad este es un punto muy importante que siempre tiene en cuenta los gustos de los usuarios (aunque haya personas que piensen lo contrario). Hay que tener en cuenta que debido a los aspectos operacionales de una aeronave, no todo tipo de comidas pueden ser servidas a bordo. Por otra parte y aunque a primera vista no lo pudiera parecer, el servicio de catering es una de las muchas cosas que se deben de considerar detenidamente a la hora de calcular los costes operacionales de un avión o de una flota, pues su impacto puede llegar a ser enorme. 

Un ejemplo de coste operacional muy sencillo solo a base de cafés (...o "cafeses" como nos gusta decir en plan coloquial). Imagine el lector que disponemos de 50 aviones A320 y queremos servir un café a cada uno de los pasajeros de nuestra flota en cada vuelo. Si los aviones fueran llenos, hicieran seis tramos diarios (tres viajes de ida y vuelta) y cada uno pudiera transportar 180 pasajeros esto representaría unos 180 x 50 x 6 x 365 = 19.710.000 cafés al año. Cada café habría que hacerlo abordo y para ello tendríamos que utilizar, por poner un ejemplo, el APU (unidad de potencia auxiliar) que nos permitiera presurizar las cafeteras instaladas en los aviones sin ayuda de energía externa.

Un minuto de operación del APU en la familia E-Jet consume 2,4 kg de queroseno cuando se utiliza su energía eléctrica y su potencia neumática en tierra con el avión parado. Cada kg de combustible pongamos que nos cuesta hoy en día (con los precios del combustible por los suelos) unos 0,4 Euros. Pongamos que para poder presurizar la máquina del café necesitamos al menos un par de minutos. ¿Cuánto nos cuesta poder ofrecer un simple y sencillo café a bordo sin tener en cuenta el propio grano de café, el azúcar o sacarina, las cucharillas o palitos, vasos o tazas, las bandejas, el trolley, etc, etc? Todo ello sin tener en cuenta tampoco el peso extra que debe de llevar el avión en cada vuelo con el consiguiente aumento del gasto de combustible. Como se puede ver esto es algo bastante complejo (y caro) que no todas las compañías aéreas de bajo coste se pueden permitir.

Uno de los casos más famosos que recuerdo a la hora de estudiar el ahorro de una compañía aérea es el de American Airlines. En 1987, la aerolínea estadounidense se ahorró $40.000 anuales, por avión, con sólo eliminar una aceituna de cada ensalada de primera clase. De esta forma consiguió un lugar de honor en el anecdotario de todos los directivos del mundo. En 2007, American Airlines quiso hacer otra maniobra como la anterior y reemplazó los pesados carritos transportadores de bebidas a bordo por otros, nueve kilos más livianos, lo que supuso una disminución de 190 kilos y en el consumo de combustible de sus aviones Boeing 777 y de 54 kilos en los MD80. Los cálculos sobre el ahorro logrado por la aerolínea estadounidense en combustible fueron de 2.8 millones de dólares anuales.

Otras curiosidades en las que la gente no suele reparar

¿Le resultan poco sabrosas las comidas abordo? Quizás ello sea debido a que el vuelo tiene efectos fisiológicos de los que no somos conscientes. En efecto, esto es algo que los especialistas en medicina aerospacial saben muy bien. La reducción de presión en cabina de un avión que se encuentra en vuelo de crucero (que es cuando se sirven las comidas), hace que la presencia de oxígeno en nuestra sangre sea también menor que a nivel del mar. La reducción de la presión parcial en nuestros pulmones afecta a nuestro gusto disminuyendo el efecto normal que se obtiene en las papilas gustativas. La sal, por ejemplo, nos sabe en vuelo de un 20% a un 30%  menos que cuando estamos en tierra. La baja humedad en las cabinas también seca la nariz, lo cual disminuye la capacidad de los sensores olfativos que son esenciales para degustar el sabor en los platos.

Un zumo de tomate, que nos sabría demasiado intenso en tierra pueda que en en vuelo nos resulte apetitoso a 33.000 pies de altura. de hecho esto es algo que se lleva estudiando desde hace muchos años y se ha comprobado lo que se puede ver en la gráfica que se muestra a continuación.

Para poder cocinar y servir las comidas calientes en un 777-300 ER se deben de instalar 22 hornos. Las comidas que se ofrecen en primera clase y "business" difieren siempre un poco. Los de primera clase prefieren la carne y los de clase económica el pollo, pero en todas las categorías se ve un gran acuerdo en cuanto a las bebidas. El rey de las bebidas abordo es el agua. Ello es debido porque nuestro cuerpo se deshidrata más al no tener tanta presión como en tierra. Agua o zumos es lo que los tripulantes de cabina nos suelen ofrecer constantemente.

En SWISS se consumen 94.150 porciones de carne en filetes y unas 158.220 pechugas de pollo cada año. Si pusiéramos todo el queso suizo que se consume en los vuelos de SWISS en un año en una balanza, se necesitarían 70 VW polos para poder equilibrar la balanza.

Los clientes de la aerolínea SWISS consumen 2,2 millones de helados Mövenpick al año, suficiente como para llenar 1.833 congeladores de tipo medio. De la misma forma se necesitaría el tamaño de un campo de fútbol para sembrar el número de lechugas que estos se zampan en un año.

Los clientes de SWISS se beben en nuestros aviones más de 672.000 litros de vino al año, lo cual podría llenar 4.800 bañeras y si fundiéramos todo el chocolate que se come abordo en un año y luego lo apiláramos en barritas de unos 100 gramos, llegaríamos a tener una columna de 10.000 metros de alto. Esta es la altura a la que suelen volar los aviones en su fase de crucero. Y finalmente un truco que muy poca gente conoce. Si está usted harto de comer lo mismo que su vecino de asiento en clase económica en vuelos de larga duración, o quiere sorprender a su pareja, no lo dude. Llame a la aerolínea 24 horas antes del vuelo y pida un menú a la carta. Muchas aerolíneas ofrecen este servicio.  

Una comida de lujo disponible en la clase económica de Austrian Airlines por un cargo adicional, pagadero por adelantado. Comida mostrada: boquerones, aceitunas tapenade, tomates maduros y albahaca fresca en aceite de oliva, jamón, queso manchego, fuet, chorizo, verduras a la parrilla, mousse de chocolate, fresas frescas y canasta de pan recién horneada.